食品腐败变质是由于食品氧化和霉菌、细菌、酵母等微生物和虫类繁殖的结果[1]。食品氧化是氧气直接作用所致，脱氧剂就是利用脱除食品包装内的氧气来实现食品保鲜这一原理而设计制造的。

脱氧剂的主要作用可表现为：

1、防止霉菌繁殖 , 抑制微生物生长

2、防止油脂及食品氧化

3、保持食品的香味、 风味 , 延长果蔬贮期

4、防止虫害 , 储粮保鲜

脱氧剂主要分为铁系脱氧剂和非铁系脱氧剂[1]。其中铁系脱氧剂的成本低、效果好、安全性高，因此应用范围比较广。目前在市面上食物包装中所用的脱氧剂也基本上都是铁系脱氧剂。

铁系脱氧剂以活性铁粉为主剂，此外还会加入一些活性炭、食用盐等成分，这些成分对人体都是比较安全的，因此如果不小心食用了一些脱氧剂，不用担心，少量的脱氧剂对人体不会产生毒副作用。